Camion à pizza : les commandes au téléphone sans faire la queue

Un camion à pizza, c'est une pizzeria avec trois contraintes en plus : on n'est pas au même endroit le lundi et le mercredi, on travaille seul ou à deux, et pendant le service on a de la farine jusqu'aux coudes. Le téléphone sonne, et il sonne au pire moment.

Résultat, beaucoup de camions ne prennent tout simplement pas les commandes à l'avance. Les clients viennent, attendent, repartent quand la file est trop longue. C'est du chiffre qui s'en va.

Le problème numéro un : « vous êtes où ce soir ? »

Avant même de parler de commande, la première question au téléphone, c'est l'emplacement. Le lundi midi sur le parking de la zone, le mercredi soir devant la mairie, le vendredi au village d'à côté. Le client fidèle finit par le savoir, le nouveau ne le sait jamais.

La solution : chaque plage horaire a son emplacement dans votre fiche. « Lundi 11 h 30–14 h à Bernin, mercredi 18 h–21 h 30 à La Terrasse ». Votre page affiche l'emplacement du moment avec un bouton itinéraire, et l'agent au téléphone le dit sans qu'on ait à le lui rappeler. Un camion qui a plusieurs emplacements dans la même journée les ajoute l'un après l'autre.

Décrocher sans lâcher la pelle

Le second problème, c'est les mains. On ne peut pas étaler une pâte et noter une commande en même temps. Deux options :

• Une deuxième personne au téléphone et à l'encaissement. C'est la bonne solution quand le volume le justifie, mais ça coûte un salaire.
• Un agent qui décroche à votre place, prend la commande, donne un créneau et l'envoie sur un écran (une tablette suspendue dans le camion suffit). Vous regardez l'écran entre deux pizzas, vous ne touchez pas le téléphone.

Dans les deux cas, ce qui compte, c'est que le client ait quelqu'un au bout du fil à la première sonnerie, et une heure précise à laquelle venir.

Les créneaux, encore plus utiles qu'en boutique

Dans un camion, la file d'attente est visible : les gens la voient, et ils s'en vont. Prendre les commandes par créneau de quinze minutes retourne la situation. Le client commande pour 19 h 30, arrive à 19 h 30, récupère sa pizza chaude et repart. Pas de file, pas de pizzas qui refroidissent sur le comptoir en attendant quelqu'un.

Fixez un nombre de pizzas par créneau en fonction de votre four (dans un camion, c'est souvent la limite) et laissez l'agent remplir les créneaux dans l'ordre. Quand un créneau est plein, il propose le suivant.

Et la livraison ?

Certains camions livrent autour de leur emplacement du soir. Dans ce cas, le trajet se calcule depuis l'emplacement du jour, pas depuis un siège social. On demande l'adresse complète, on calcule le temps de route, et on ne livre que dans un rayon raisonnable, un quart d'heure au plus. Le client qui habite à 25 minutes se voit proposer de venir au camion, et c'est mieux pour tout le monde.

Le fichier client, l'avantage du camion

Un camion a des habitués incroyablement fidèles : les mêmes familles, le même soir, la même commande. C'est une richesse que peu de camions exploitent, parce que tout est dans la tête du pizzaiolo. Avec un fichier client à vous, le prénom, la commande habituelle et l'adresse sont là dès que le numéro s'affiche. « Comme d'habitude, pour 19 h 30 ? » et la commande est prise en quinze secondes.

Pizzago fonctionne pour les camions exactement comme pour une pizzeria avec pignon sur rue, avec l'emplacement par plage horaire en plus. Et le premier mois est offert, ce qui laisse le temps de voir si les habitués prennent le pli d'appeler.